MÝTY A POLOPRAVDY O PÁLENÍ

"Jsi-li blbej, nepij, projeví se to!" (Jan Werich)

Ačkoli jde o velmi jednoduchý proces, kdy na začátku je obyčejné ovoce a na konci něco lechtivého k pití, existuje kolem destilace řada mýtů a polopravd, které se v následujícím textu pokusíme objasnit.

1. S kvasem v sudu se nesmí hýbat a musí stát na dřevě...   Někdo kvas pravidelně míchá a jinde stojí na betoně. Neřešte nesmysly a ke kvasu přistupujte tak, abyste se ho nebáli ochutnat. Nesmí v něm tedy být nic smrdutého a odporného. Základ je v čistotě nádob, v čistotě a zralosti ovoce, v jeho zpracování (rozmačkání) a ve stálosti okolní teploty (pokud možno 15-18°C). Nic víc. Pokud do sudu nakukujete během kvašení (můžete tak odhalit počínající plíseň) je dobré prostor nad kvasem vysířit, protože jste mohli narušit ochrannou atmosféru a zanést nežádoucí bakterie. V žádném případě nedejte na hospodské rady typu - "kvas musí dýchat".  Sud vždy uzavřete a nasaďte bublátko nebo nechte jen malinininko povolené víko. "Děda vždycky nechával otevřený sud. Potom si pálil sám a to byla kořalka!" - a opravdu jste to s dědou pili?  Je jiná doba. Máme splachovací záchody, čistíme si zuby a od alkoholu očekáváme něco víc, než opici. A ještě k těm sudům - ani položené víko často nestačí. Pokud není řádně zatížené, larvy octomilek ho podlezou a vykonají své.

Jinak o kvalitě kvasu vypovídá i čistota nádob zvenčí. Hlína, slepičince, myšina ...To je takový problém to umýt?  Špinavé sudy u nás necháváme stát venku, čímž se na ně dostane řada až když opravdu není co pálit!

2. Kvasinky a cukr... Cukr může zvýšit výtěžnost, ale chuť bude slabší. Není to ani zákonné. Nezralé ovoce nekvasí, ale hnije. Nazelenalé švestky a kyselá jablka jsou skutečně jen tvrdá hmota navíc. Naproti tomu enzymy a ušlechtilé kvasinky mají něco do sebe... zejména drobné plodiny jako rybíz, bezinky maliny a hrozno potřebují trochu "pomoci". Zvláštní pozornost věnujte hruškám - potřebují snížit pH na 3.5, což se dělá kyselinou sírovou. Pokud ovoce umyjete nebo moštujete, tak se bez přídavku "nastartovaných" kvasinek neobejdete. Pokud je kvas hustá kaše a ani 10 cm pod hladinou nenarazíte na řidší šťávu, nařeďte to vodou, jinak Vám to neprokvasí a vede to jen k připalování a tvorbě metanolu. Když už musíte "cukrovat",  tak 1kg cukru na 100kg kvasu stačí.

3. Pecky a šťáva... Odstranění pecek je dobré hlavně pro ušetření energie a získání prostoru. Stejně prospěšné je moštování. Pokud na to nemáte vhodnou techniku, tak je to ale dost namáhavé. Velké pecky v meruňkách a broskvích odstraňte určitě. Praskají a nejsou dobré. S drcením ovoce vám rádi pomůžeme, jen se připravte na to, že Vaše ovoce poputuje do společného sudu. Také cena výsledného destilátu bude vyšší. Jinak z moštu je úplně jiný destilát, než z drti. Není ani lepší, ani horší, je porovnatelný s francouzským calvadosem. Né každý tomu přijde na chuť.

4. Propadla se mi ta ošklivá vrstva na povrchu (deka). Vadí to? ... Ne. Pokud byla deka čistá a bez plísně, tak o nic nejde. Pokud se na ní páslo hejno octomilek a kvetla plíseň, tak není co zachraňovat - chyba je v netěsném sudu nebo ve špatném ovoci. Můžeme to vypálit, ale výsledkem bude "plísňovice". Není dobrá ani do likéru, takže když se Vám něco nebude zdát, svrchní část deky ještě před manipulací odstraňte - rozhodně se tím nic nepokazí.

5. Dost času nebo naopak panika. Kdy to teda je hotové? ... U nás změříme cukr a když je vysoký, tak týden nebo dva počkáme, zda kvasinky ještě zapracují. Když nízký, vypálíme to hned. Výjimkou jsou kvasy z měkkého ovoce - specielně hruška - tam sledování cukru nepomůže, je potřeba se soustředit na průběh kvašení. Namontujte kvasnou zátku a jak to přestane bublat, šup s tím do kotle. Pokud to vůbec nezabublá a přitom sud určitě těsní, zkontrolujte Ph, doplňte živiny a  nasaďte kvasinky. Činnost kvasinek lze pozorovat i na povrchu kvasu. Bublinkami se tvoří malinké sopečné útvary...

6. Nemá smysl to nikam vozit, protože nemám ani 50 litrů ... Nesmysl. Minimální množství kvasu je dáno velikostí kotle, ale vždy se dá přilít voda. Další možností je kvas sloučit s jiným pěstitelem - neexistuje, pokud je sebemenší podezření na nízkou kvalitu kvasu.

7. Půjdu do pálenice kde topí dřevem, protože plamen to musí "olíznout" jako první... jiný zas chodí do pálenice, kde topí parou nebo elektřinou. A co třeba pálenice kde mají kvalitní kolonu, příjemnou obsluhu a čisto? Ostatní jsou skutečné mýty.

8. Jedině dvoukotlový systém je to pravé... Dvokotlovky jsou rozšířenější díky jejich jednoduchosti. Ovšem jejich obsluha je zdlouhavá. Pokrok je pokrok. Rektifikační kolony jsou sice složitější, ale při správném řízení dosahují oproti dvoukotlovkám úspory energie a času. Soustředil bych se spíš na znalosti obsluhy a čistotu aparatury, ať je jaká chce. Rozhodně se nesnažte obsluze radit (pokud to nebude novopečený brigádník). Tráví u toho část svého života a většinou ví co dělají.

9. Mám vlastní kolonu, tak proč za to platit... Asi proto, že profesionální kolona je mnohem rychlejší (15 litrů destilátu za 2 hodiny) a spolehlivější. Domácí zařízení často neobsahují zásadní prvky jako katalyzátor a části s již kapalným destilátem jsou z mědi nebo jiných nebezpečných kovů. Kvůli malým průřezům potrubí bývá kotel pod tlakem, což vede ke zkreslení teplot a zvyšuje nároky na těsnost. Ohřev bývá "zbastlenou" elektrikou, nebo se topí dřevem a hrozí, že se plameny dostanou k destilátu nebo naopak destilát k plamenům... Spotřební daň není zas tak vysoká.

10. Pálenice mě okradla - mám málo kořalky... Pálenice Vás neokradla. Můžete být u toho. Pokud máte aspoň 50 litrů, není důvod kvasy slučovat a pak se přít o špatnou výtěžnost. Destilát prochází měřidlem a je papírově nemožné vydat jiné množství než změřené. I kdybychom část kořalky zatajili nebo přepsali nějkomu jinému, co by nám to přineslo? Nic. A nic je také to, co získáte, když do sudu naložíte nezralé, tvrdé ovoce se stopkami a trávou. Snaha nestačí. Jaký kvas, takový destilát!

11. Pálenice mě okradla - mám moc kořalky... Ano, moc kořalky je také špatně. Předně je dobré si uvědomit, že platíte za litr absolutního alkoholu a ředění nehraje roli. I když celní měřidlo nemáme v lásce, tak jednu věc mu nelze upřít - měří přesně. V naší pálenici máte možnost počítadlo i destilaci dálkově sledovat. Uvažujte - kde by se vzal alkohol navíc? Typická výtěžnost je 10 litrů padesátky ze 100 litrů kvasu, pokud ale cukrujete, počítejte s 15-20  litry.

12. Nedá se to pít, zpackali to... To nemusí být mýtus - chyba se stát může, ale kde? Neodebraný úkap? U nás ne - odebírá se automaticky podle množství kvasu a s korekcí na teplotu par. Jde o rituál, na který se vždy dohlíží. Tažení destilace moc dlouho? U nás ne - končí automaticky se snížením lihovitosti a přetočením měřidla. V nejhorším destilaci ukončí vysoká teplota par. Uchvátaná destilace - snaha ušetřit na topení a vodu na chlazení? U nás ne - ohřev je řízený a při poruše chlazení se vše zastaví. Špinavý kotel, mizerná kolona? To můžete vidět a cítit hned po příchodu do pálenice... a co ten kvas? Byl čistý sud? Nesebrali jste nahnilé ovoce i s trávou a listím? Nevlezla do toho myš? Nestálo to v garáži s kanystrem nafty na víku? Čert by mě vzal, když vidím na dně kotle písek, kamínky nebo dokonce rezavý hřebík!

13. Pálenka je po naředění kalná... Destilát obsahuje látky, které jsou v lihu rozpustné a ve vodě ne. Naředěním, byť demineralizovanou nebo destilovanou vodou, se posune hranice rozpustnosti těchto látek (V případě obyčejné vody další látky dokonce přidáváte). Kolona je záměrně postavena tak, aby v lihu bylo cítit i něco dalšího - ovoce. Běžná kolona funguje zkusmo - obsluha vidí, že to moc teče, tak přichladí. Neteče - přitopí pod kotlem. Silnější zpětný tok v deflegmátoru pak zařídí vysokou lihovitost (čistotu) destilátu, ovšem co to dělá s výslednou chutí? My máme kolonu s automatickou regulací průtoku (resp. zpětného toku) a řízeným otopem. Parametry jsou vyladěné tak, že nemusíte být experti, abyste z našich destilátů uhodli z jakého ovoce pochází. Naopak, někdy je chuť kořalky tak silná, že prozrazuje výchozí stav kvasu (pecky, hniloba, kyselost). V důsledku je 50% čistá, 45% se zakalí. Hranice může být tak tenká, že stačí vynesení lahve ze sklepa (ohřev o pár °C) a zákal je pryč. Naopak se zákal může objevit až ve chvíli, kdy kořalku přelijete z demižonu do lahve. Je to řešitelné - kořalku ochladíme a přefiltrujeme nebo  zesílíme silnějším alkoholem. Ve druhém případě ovšem narážíme na to, kde onen alkohol vzít. Jednoduchá filtrace obvykle postačí a zvládnete ji sami - stačí dát destilát do lednice a pak nechat překapat přes trychtýř s kouskem vaty.

14. Pálenka je kalná a plavou v ní bílé kousky, přičemž má více než 60% alkoholu... Tak s tím už máme také neblahou zkušenost. Silně kyselý kvas reaguje s mědí v kotli nebo v katalyzátoru a vytvoří měďnou sůl (měděnku), která je sice v základu modrá, ale s etanolem vytvoří bílé sraženiny, které se zanesou do chladiče a dál... Výsledkem je zakalený destilát a to nejen toho, kdo překyselený kvas dodal (nebo bylo ovoce ošetřeno modrou skalicí), ale i několika dalších zákazníků v pořadí. Řešením jsou nadávky a propaření kolony směsí vody a jedlé sody ... Děláme to vždy před začátkem sezóny, ale dělat to i několikrát do sezóny ... vrrr... O bílém destilátu nemluvě - opět nastupuje zdlouhavá filtrace. Obzvlášť nebezpečné jsou v tomto směru broskve.

15. Pálení je obřad a rodinná událost ...  Máme pochopení, když je zákazník z daleka a nechce jet dvakrát nebo se na kořalku spěchá. Potom - většinou o víkendu ráno - s kotlem počkáme na přivezení kvasu a za dvě hodiny je hotovo. Ale víkendů je málo a zákazníků moc. Zkuste pochopit Vy nás. Na vrchlu sezóny pálíme jeden kotel za druhým a není čas si povídat nebo čekat, až jeden odjede a druhý přijede. Omlouváme se, ale obvykle zákazníkům neumožňujeme, aby destilaci osobně sledovali přímo u nás.

Doufám, že Vám "mýty a polopravdy" v něčem pomohly. Pokud máte nějaký dotaz, tak nám napište. Pomůžete i ostatním....