MÝTY A POLOPRAVDY O PÁLENÍ

"Jsi-li blbej, nepij, projeví se to!" (Jan Werich)

Ačkoli jde o velmi jednoduchý proces, kdy na začátku je ovoce a na konci něco lechtivého k pití, existuje kolem pálení řada mýtů a polopravd, které se v následujícím textu pokusíme objasnit.

1. S kvasem v sudu se nesmí hýbat a musí stát na dřevě...   Někdo kvas pravidelně míchá a jinde stojí na betoně. Základ je v čistotě a ve zralosti ovoce, v jeho zpracování (rozmačkání) a ve stálosti okolní teploty (pokud možno 15-18°C). Nic víc. Pokud do sudu nakukujete během kvašení (můžete tak odhalit počínající plíseň) je dobré prostor nad kvasem vysířit. V žádném případě nedejte na hospodské rady typu - "kvas musí dýchat". Sud vždy uzavřete a nasaďte bublátko nebo nechte povolené víko!

2. Kvasinky a cukr... Cukr může zvýšit výtěžnost, ale chuť ovoce bude slabší. Není to ani zákonné. Nezralé ovoce nekvasí, ale hnije. Naproti tomu enzymy a ušlechtilé kvasinky mají něco do sebe... zejména drobné plodiny jako rybíz, bezinky maliny a víno potřebují trochu "pomoci". Zvláštní pozornost věnujte hruškám - potřebují snížit pH na 3,5, což se dělá kyselinou sírovou. Pokud ovoce umyjete nebo moštujete, tak se bez přídavku kvasinek neobejdete!

3. Pecky a šťáva... Odstranění pecek je dobré hlavně pro ušetření energie a získání prostoru. Stejně prospěšné je moštování. Pokud na to ale nemáte vhodnou techniku, tak je to dost namáhavé. Velké pecky v meruňkách a broskvích odstraňte určitě. Nejsou dobré. S drcením a moštováním ovoce vám rádi pomůžeme.

4. Propadla se mi ta ošklivá vrstva na povrchu (deka). Vadí to? ... Ne. Pokud byla deka čistá a bez plísně, tak o nic nejde. Pokud se na ní páslo hejno octomilek a kvetla plíseň, tak není co zachraňovat - chyba je v netěsném sudu a ve špatném ovoci. Můžeme to vypálit, ale výsledek bude "plísňovice". Není dobrá ani do likéru, takže deku před manipulací raději odstraňte.

5. Dost času nebo naopak panika. Kdy to teda je hotové? ... U nás změříme cukr a když je vysoký, tak týden nebo dva počkáme, zda kvasinky ještě zapracují. Když nízký, vypálíme to hned. Výjimkou jsou kvasy z měkkého ovoce - specielně hruška - tam sledování cukru nepomůže, je potřeba se soustředit na průběh kvašení. Je to na Vás. Některé pálenice nemají prostory nebo čekají na dostatečný počet zákazníků, aby pod kotlem hořelo aspoň týden v kuse. Namontujte kvasnou zátku a jak to přestane bublat, šup s tím k nám do kotle.

6. Nemá smysl to nikam vozit, protože nemám ani 50 litrů ... Nesmysl. Minimální množství kvasu je dáno jen velikostí kotle, ale vždy se dá přilít voda a za její ohřev trochu připlatit ... Pálili jsme například 25 litrů odpeckovaného švestkového kvasu a po naředění získali 4 litry vynikající slivovice! Další možností je kvas sloučit s jiným pěstitelem - neexistuje, pokud je sebemenší podezření na nízkou kvalitu kvasu.

7. Půjdu do pálenice kde topí dřevem, protože plamen to musí "olíznout" jako první... jiný zas chodí do pálenice, kde topí parou nebo elektřinou. A co třeba pálenice kde mají kvalitní kolonu, příjemnou obsluhu a čisto? Ostatní jsou skutečné mýty.

8. Jedině dvoukotlový systém je to pravé... Dvokotlovky jsou rozšířenější hlavně díky jejich jednoduchosti. Jde o tradiční způsob destilace, ale pokrok je pokrok. Rektifikační kolony jsou složitější a při správném řízení dosahují i úspory energie a času. Soustředil bych se spíš na znalosti obsluhy a čistotu aparatury, ať je jaká chce.

9. Mám taky kolonu, tak proč za to platit... Asi proto, že profesionální kolona je mnohem rychlejší a spolehlivější. Domácí zařízení často neobsahuje zásadní prvky jako katalyzátor a části s již kapalným destilátem jsou z mědi nebo jiných nebezpečných kovů. Kvůli malým průřezům potrubí bývá kotel pod velkým tlakem, ohříván "zbastlenou" elektrikou, nebo se topí dřevem a hrozí, že se plameny dostanou k destilátu nebo naopak destilát k plamenům... jde o život... Spotřební daň není zas tak vysoká.

10. Pálenice mě okradla - mám málo kořalky... Pálenice Vás neokradla. Můžete být u toho. Pokud máte aspoň 50 litrů, není důvod kvasy slučovat a pak se přít o špatnou výtěžnost. Jakmile destilát projde měřidlem, je papírově nemožné vydat jiné množství než změřené. I kdybychom část kořalky zatajili nebo přepsali nějkomu jinému, co by nám to přineslo? Nic. A nic je také to, co získáte, když do sudu naložíte nezralé, tvrdé ovoce se stopkami a trávou.

11. Pálenice mě okradla - mám moc kořalky... Ano, moc kořalky je také špatně. Předně je dobré si uvědomit, že platíte za litr absolutního alkoholu a ředění nehraje roli. I když celní měřidlo nemáme v lásce, tak jednu věc mu nelze upřít - měří přesně a nedá se obejít. V naší pálenici máte možnost počítadlo i destilaci dálkově sledovat. Uvažujte - kde by se v pálenici vzal alkohol navíc? Typická výtěžnost je 10 litrů padesátky ze 100 litrů kvasu, pokud ale cukrujete, počítejte s 15-20  litry.

12. Nedá se to pít, zpackali to... To nemusí být mýtus - chyba se stát může, ale kde? Neodebraný úkap? U nás ne - odebírá se automaticky podle množství kvasu a s korekcí na teplotu par. Jde o rituál, na který se vždy dohlíží a i kdyby se něco zvrtlo - stále můžeme první litr zachytit za měřidlem. Tažení destilace moc dlouho? U nás ne - končí automaticky se snížením lihovitosti a přetočením měřidla. V nejhorším destilaci ukončí vysoká teplota par. Uchvátaná destilace - moc topení a malé chlazení? U nás ne - ohřev je řízený a při poruše chlazení se vše zastaví. Špinavý kotel, mizerná kolona? To můžete vidět a cítit hned po příchodu do pálenice... a co ten kvas? Byl čistý sud? Nesebrali jste nahnilé ovoce i s trávou, listím a hlínou? Nestálo to v garáži s kanystrem nafty na víku? Čert by mě vzal, když vidím na dně kotle písek, kamínky nebo dokonce ocelové šroubky!

13. Pálenka je po naředění kalná... Destilát obsahuje látky, které jsou v lihu rozpustné a ve vodě ne. Naředěním, byť demineralizovanou nebo destilovanou vodou, se posune hranice rozpustnosti těchto látek (V případě obyčejné vody další látky dokonce přidáváte). Kolona je záměrně postavena tak, aby v lihu bylo cítit i něco dalšího - ovoce. Čistota pálenky je tedy závislá na kvasu, ale i způsobu destilace. Běžná kolona funguje zkusmo - obsluha vidí, že to moc teče, tak přichladí. Neteče - přitopí pod kotlem. Silnější zpětný tok v deflegmátoru pak zařídí vysokou lihovitost (čistotu) destilátu, ovšem co to dělá s výslednou chutí? My máme kolonu s automatickou regulací průtoku (resp. zpětného toku) a řízeným otopem. Parametry jsou vyladěné tak, že nemusíte být experti, abyste z našich destilátů uhodli z jakého ovoce pochází. Naopak, někdy je chuť kořalky tak silná, že prozrazuje výchozí stav kvasu (pecky, hniloba, kyselost). V důsledku je 50% čistá, 45% se zakalí. Hranice může být tak tenká, že stačí vynesení lahve ze sklepa (ohřev o pár °C) a zákal je pryč. Naopak se zákal může objevit až ve chvíli, kdy kořalku jen přelijete z demižonu do lahve. Je to řešitelné - kořalku ochladíme a přefiltrujeme nebo  zesílíme silnějším alkoholem. Ve druhém případě ovšem narážíme na to, kde onen alkohol vzít. Jednoduchá filtrace obvykle postačí a zvládnete ji sami - stačí dát destilát do lednice a pak nechat překapat přes trychtýř s kouskem vaty.

14. Pálenka je kalná a plavou v ní bílé kousky, přičemž má více než 60% alkoholu... Tak s tím už máme také neblahou zkušenost. Silně kyselý kvas reaguje s mědí v kotli nebo v katalyzátoru a vytvoří měďnou sůl (měděnku), která je sice v základu modrá, ale s etanolem vytvoří bílé sraženiny, které se zanesou do chladiče a dál... Výsledkem je zakalený destilát a to nejen toho, kdo překyselený kvas dodal (nebo bylo ovoce ošetřeno modrou skalicí), ale i několika dalších zákazníků v pořadí. Řešením jsou nadávky a propaření kolony směsí vody a jedlé sody ... Děláme to vždy před začátkem sezóny, ale dělat to i několikrát do sezóny ... vrrr... O bílém destilátu nemluvě - opět nastupuje zdlouhavá filtrace. Obzvlášť nebezpečné jsou v tomto směru broskve.