MÝTY A POLOPRAVDY O PÁLENÍ
"Jsi-li blbej, nepij, projeví se to!" (Jan Werich)
Ačkoli jde o velmi jednoduchý proces, kdy na začátku je sud švestek a na konci něco lechtivého k pití, existuje kolem destilace řada mýtů a polopravd, které se v následujícím textu pokusíme objasnit.
1. S kvasem v sudu se nesmí hýbat a musí stát na dřevě... Někdo kvas pravidelně míchá a jinde stojí na betoně. Neřešte nesmysly a ke kvasu přistupujte tak, abyste se ho nebáli ochutnat. Nesmí v něm tedy být nic smrdutého a odporného. Základ je v čistotě nádob, v čistotě a zralosti ovoce, v jeho zpracování (rozmačkání) a ve stálosti okolní teploty (pokud možno 15-18°C). Nic víc. Pokud do sudu nakukujete během kvašení (můžete tak odhalit počínající plíseň) je dobré prostor nad kvasem vysířit, protože jste mohli narušit ochrannou atmosféru a zanést nežádoucí bakterie. V žádném případě nedejte na hospodské rady typu - "kvas musí dýchat". Sud vždy uzavřete! Aby si mohl "odfouknout", nasaďte bublátko nebo nechte jen malinininko povolené víko. "Děda vždycky nechával otevřený sud pod stromem, potom si pálil sám a to byla kořalka!" Nevím, zda jste to s dědou pili, ale on měl na sbírání švestek moře času, měl jich hodně a neměl k dispozici kvalitní plastové nádoby jako my. Je jiná doba. Ovocné destiláty už nejsou jen "levnou opicí", ale zážitkem ze samotného pití. A ještě k těm sudům - chce to aspoň 50 litrové a ani položené víko nestačí. Larvy octomilek ho podlezou a vykonají své. Víko se musí pořádně zatížit - nebojte, když to nezajistíte sponou, tak to nevybuchne.
Jinak o kvalitě kvasu vypovídá i čistota nádob zvenčí. Hlína, slepičince, myšina ...To je takový problém to před odvozem do pálenice očistit? Kvas uvnitř je z hlediska zákona potravina a podle toho se s ním má také zacházet!
2. Cukr a kvasinky... "Po cukru je kořalka pálivá!" Skutečně? Pomineme fakt, že přidávání sladidel do kvasu je nezákonné a podíváme se na to z jiné stránky... Klíčovou roli hraje kvalita ovoce, kterou se mnozí snaží dorovnat cukrem a pak mu výslednou pachuť dávají za vinu.... Zásadní změnu destilát prodělává ve chvíli, kdy se ředí vodou na požadovanou lihovitost (obvykle ze 70% na 50%). Čím bude destilát (díky cukru) silnější, tím více vody se do něj nalije. V důsledku se tedy potlačí chuť - to cukr zhoršil, ale kořalky bude dost a bude jemnější - to cukr zlepšil. A naopak, když bude kvas kvůli nedostatku cukru v ovoci slabý, tak při stejné výsledné lihovitosti (50%) bude vodou téměř neředěný. Vynikne vše - hlavně pálivost, hořkost... Ne nadarmo se nejlépe destilují švestky a jablka - vtip je v tom, že když dozrají, tak mají cukru tak akorát. Málo je špatně - kvas bude náchylný k octovému kvašení a destilát bude "drhnout". Jenomže hodně cukru je také špatně - aroma z ovoce se potlačí a kořalka bude chutnat jako vodka - nijak.
S tím souvisí další mýtus - "Ovoce otrhám a ono dojde". Možná dojde barevně, ale žádný cukr už v něm nevznikne. Přece znáte banány a rajčata bez chuti - trhají je brzy, aby se cestou do obchodu nekazily. Navíc je postříkají sajrajtem proti plísni. Ovoce musí být na stromě co nejdéle! A co enzymy a ušlechtilé kvasinky? Rozhodně to nepodceňujte. Zvláštní pozornost věnujte hruškám a broskvím - ačkoli se zdá, že jsou sladké, tak mají cukru podobně, jako jablka. Nejsou totiž kyslelé a potřebují snížit pH na 3,5. Můžete použít kyselinu citrónovou nebo stabilnější sírovou. Pokud ovoce umyjete nebo moštujete, tak se bez přídavku "nastartovaných" kvasinek neobejdete. Pokud je kvas hustá kaše a ani 10 cm pod hladinou nenarazíte na řidší šťávu, nařeďte ho vodou, jinak Vám to neprokvasí a vede to jen k připalování a tvorbě metanolu. No a když už tomu "štěstíčku musíte naproti", tak 1kg cukru na 100kg kvasu stačí. Pamtujte si, že z 1kg cukru získáte 1l 50% alkoholu navíc.
3. Pecky a šťáva... Odstranění pecek je dobré hlavně pro ušetření energie a získání prostoru. Stejný efekt má i moštování. Vhodná technika se ale vyplatí jen velkým provozům a s levnější výrobou tak vznikla představa dokonalého alkoholu. Bez příchuti pecek a drti. Jenomže ono to tak být nemusí. I pecky mají něco do sebe. Krom těch velkých v meruňkách a broskvích - ty odstraňte určitě. Praskají a nejsou dobré. S drcením ovoce vám rádi pomůžeme, jen se připravte na to, že Vaše ovoce poputuje do společné nádoby a cena výsledného destilátu bude vyšší. Moštování provádíme také, ale pouze za účelem získání jemnějšího destilátu.
Poznámka k drcení - možná máte drtič s dřevěným válcem a vyčuhujícími šroubky nebo hřebíky - tyhle věci pak nacházíme zaklíněné pod míchadlem v kotli. Pořiďte si prosím kvalitní nářadí.
4. Propadla se mi ta ošklivá vrstva na povrchu (deka). Vadí to? ... Ne. Pokud byla deka čistá a bez plísně, tak o nic nejde. Pokud se na ní páslo hejno octomilek a kvetla plíseň, tak není co zachraňovat - chyba je v netěsném sudu nebo ve špatném ovoci. Můžeme to vypálit, ale výsledkem bude "plísňovice". Není dobrá ani do likéru, takže když se Vám něco nebude zdát, svrchní část deky (1-5 cm) ještě před manipulací odstraňte - rozhodně se tím nic nepokazí.
5. Dost času nebo naopak panika. Kdy to teda je hotové? Co když mi to zmrzne? ... U nás změříme cukr a když je vysoký, tak přidáme kvasinky a počkáme. Když nízký, vypálíme to ihned. Výjimkou jsou kvasy z měkkého ovoce - specielně hruška - je potřeba se soustředit na průběh kvašení. Obecně platí, že při stálé teplotě můžete pálit už po 3-6 týdnech. Stabilní a dobře prokvašené kvasy (jablka, švestky) vydrží až do jara. Pokud je vystavíte chladu, máte jistotu, že se nezvrhnou. Mráz vadí jen paličům, kteří zmrzlou hmotu nemohou dostat ze sudu a pak ji dlouho ohřívají.
6. Nemá smysl to nikam vozit, protože nemám ani 50 litrů ... Nesmysl. Minimální množství kvasu je dáno velikostí kotle, ale vždy se dá přilít voda. Další možností je kvas sloučit s jiným pěstitelem - neexistuje, pokud je sebemenší podezření na nízkou kvalitu kvasu. Ale i z deseti kilogramů kvasu, můžete mít litr slivovice. Všemi nenáviděné slučování kvasů může naopak výsledný destilát vylepšit. Jednak díky různorodosti ovoce a jednak díky lepšímu vytížení kotle.
Setkáváme se s požadavkem typu: "První litr odeberte stranou - ten není můj".
Pardon, ale my u toho číhat nebudeme. A pak ještě dělat dvě měření a
dva účty...
7. Půjdu do pálenice kde topí dřevem, protože plamen to musí "olíznout" jako první... jiný zas chodí do pálenice, kde topí parou nebo elektřinou. A co třeba pálenice kde mají kvalitní kolonu, příjemnou obsluhu a čisto? Ostatní jsou skutečné mýty.
8. Jedině dvoukotlový systém je to pravé... Dvokotlovky jsou rozšířenější díky jejich jednoduchosti. Ovšem jejich obsluha je zdlouhavá. Pokrok je pokrok. Rektifikační kolony jsou sice složitější, ale při správném řízení dosahují oproti dvoukotlovkám úspory energie a času. Soustředil bych se spíš na znalosti obsluhy a čistotu aparatury, ať je jaká chce.
9. Mám vlastní kolonu, tak proč za to platit... Asi proto, že profesionální kolona je mnohem rychlejší (15 litrů destilátu 70-75% za 2 hodiny) a spolehlivější. Domácí zařízení často neobsahují zásadní prvky jako katalyzátor a části s již kapalným destilátem jsou z mědi nebo jiných nešťastných kovů. Kvůli malým průřezům potrubí bývá kotel pod tlakem, což vede ke zkreslení teploty varu a zvyšuje nároky na těsnost. Ohřev bývá "zbastlenou" elektrikou, nebo se topí dřevem a hrozí, že se plameny dostanou k destilátu nebo naopak destilát k plamenům... Spotřební daň není zas tak vysoká.
10. Pálenice mě okradla - mám málo kořalky... Pálenice Vás neokradla. Můžete být u toho. Pokud máte aspoň 50 litrů, není důvod kvasy slučovat a pak se přít o špatnou výtěžnost. Destilát prochází měřidlem a je papírově nemožné vydat jiné množství než změřené. I kdybychom část kořalky zatajili nebo přepsali nějkomu jinému, co by nám to přineslo? Nic. A nic je také to, co získáte, když do sudu naložíte nezralé, tvrdé ovoce se stopkami a trávou. Snaha nestačí. Kvalitní kvas je základ. Že to není úplně ono se pozná až v prvních minutách destilace. Na vlastní náklady pak zvyšujeme výkon kolony, ale víc pro to udělat nelze.
11. Pálenice mě okradla - mám moc kořalky... Ano, divili byste se, ale moc kořalky je také špatně. Předně je dobré si uvědomit, že platíte za litr absolutního alkoholu a ředění nehraje roli. I když celní měřidlo nemáme v lásce, tak jednu věc mu nelze upřít - měří přesně. V naší pálenici máte možnost počítadlo i destilaci dálkově sledovat. Uvažujte - kde by se vzal alkohol navíc? Typická výtěžnost je 10 litrů padesátky ze 100 litrů kvasu, pokud ale cukrujete, počítejte s 15-20 litry.
12. Nedá se to pít, zpackali to... To nemusí být mýtus - chyba se stát může, ale kde? Neodebraný úkap? U nás ne - odebírá se automaticky podle množství kvasu a s korekcí na teplotu par. Jde o rituál, na který se vždy dohlíží. Tažení destilace moc dlouho? U nás ne - končí automaticky se snížením lihovitosti a přetočením měřidla. V nejhorším destilaci ukončí vysoká teplota par. Uchvátaná destilace - snaha ušetřit na topení a vodu na chlazení? U nás ne - ohřev je řízený a při poruše chlazení se vše zastaví. Špinavý kotel, mizerná kolona? To můžete vidět a cítit hned po příchodu do pálenice... ale co ten kvas?
13. Pálenka je po naředění kalná... Destilát obsahuje látky, které jsou v lihu rozpustné a ve vodě ne. Naředěním, byť demineralizovanou nebo destilovanou vodou, se posune hranice rozpustnosti těchto látek (V případě minerální vody další látky dokonce přidáváte). Kolona je záměrně postavena tak, aby v lihu bylo cítit i něco dalšího - ovoce. Běžná kolona funguje zkusmo - obsluha vidí, že to moc teče, tak přichladí. Neteče - přitopí pod kotlem. Silnější zpětný tok v deflegmátoru pak zařídí vysokou lihovitost (čistotu) destilátu, ovšem co to dělá s výslednou chutí? My máme kolonu s automatickou regulací průtoku (resp. zpětného toku) a řízeným otopem. Parametry jsou vyladěné tak, že nemusíte být experti, abyste z našich destilátů uhodli z jakého ovoce pochází. Naopak, někdy je chuť kořalky tak silná, že prozrazuje výchozí stav kvasu (pecky, hniloba, ocet). V důsledku je 50% čistá, 45% se zakalí. Hranice může být tak tenká, že stačí vynesení lahve ze sklepa (ohřev o pár °C) a zákal je pryč. Jindy se zákal může objevit až ve chvíli, kdy kořalku přelijete z demižonu do lahve. Je to řešitelné - kořalku ochladíme a přefiltrujeme nebo zesílíme silnějším alkoholem. Ve druhém případě ovšem narážíme na to, kde onen alkohol vzít. Jednoduchá filtrace obvykle postačí a zvládnete ji sami - stačí dát destilát do lednice a pak nechat překapat přes trychtýř s kouskem vaty.
14. Pálenka je kalná a plavou v ní bílé kousky, přičemž má více než 60% alkoholu... Tak s tím už máme také neblahou zkušenost. Silně kyselý kvas reaguje s mědí v kotli nebo v katalyzátoru a vytvoří měďnou sůl (měděnku), která je sice v základu modrá, ale s etanolem vytvoří bílé sraženiny, které se zanesou do chladiče a dál... Výsledkem je zakalený destilát a to nejen toho, kdo překyselený kvas dodal (nebylo ovoce ošetřeno modrou skalicí?), ale i několika dalších zákazníků v pořadí. Řešením jsou nadávky a propaření kolony směsí vody, kyseliny citrónové a jedlé sody ... Děláme to vždy před začátkem sezóny, ale dělat to i několikrát do sezóny ... vrrr... O bílém destilátu nemluvě - opět nastupuje zdlouhavá filtrace. Obzvlášť nebezpečné jsou v tomto směru broskve.
15. Pálení je obřad a rodinná událost ... Máme pochopení, když je zákazník z daleka a nechce jet dvakrát nebo se na kořalku spěchá. Potom - většinou o víkendu ráno - s kotlem počkáme na přivezení kvasu a za dvě hodiny je hotovo. Ale víkendů je málo a zákazníků moc. Zkuste pochopit Vy nás. Na vrcholu sezóny pálíme ve dne i v noci. Není čas si povídat nebo čekat, až jeden zákazník odjede a druhý přijede. Omlouváme se, ale obvykle zákazníkům neumožňujeme, aby destilaci sledovali přímo u nás - ani my u kotle netrávíme více času, než je potřeba k jeho naplnění.
16. Nikde jinde jsem letos nepálil ... Toto prohlášení podepisujete proto, protože pro systém polovičního zdanění existuje zákonem stanovený limit 30 laa (30 litrů 100%, resp. 60 litrů 50% destilátu) na domácnost. Zákon 61/1997 Sb. §4 Odst.6. Opravdovým mýtem je, že stačí pálit ve více pálenicích, pokaždé uvést jiné bydliště a nikdo na nic nepřijde. Přijde. Dostanete pokutu a co máte navíc, to na daních doplatí poslední pálenice. A ta to na Vás bude vymáhat. A hlavně - toho papírování s tím! Častá chyba je také v domněnce, že je limit stanoven na kalendářní rok. Ne, je to na sezónu - od prvního července do posledního června. Tak pozor.
Doufám, že Vám "mýty a polopravdy" v něčem pomohly. Pokud máte nějaký dotaz, tak nám napište. Pomůžete i ostatním....