JAK SPRÁVNĚ ZALOŽIT KVAS

"Jak je to správně? Nejdříve byla švestka.. pak slivovice, opice a nakonec i člověk...."

Příprava vlastního kvasu není žádná věda - stačí dodržovat pár zásad:

1) Čistota nádob, čistota ovoce a hlavně jeho zralost! Zkrátka - co vás neláká k zakousnutí, to do sudu nepatří. Správně založený kvas voní (štípe, pokud se již uvolňuje CO2), má tmavou, několikacentimetrovou vrstvu rozloženého ovoce a pod ní už jen šťávu. Nezralé švestky nebo třešně vypadají i po třech měsících v sudu stejně, jako před naložením. Navíc jsou tvrdé a rozhodně nevoní. Kvas napadený plísní nebo křísotvornými kvasinkami má bílou vrstvu. Ta se musí odstranit a kvas ihned vypálit. Hniloba a zelená plíseň je naprostá katastrofa, takže když zrovna nemilujete tzv. plísňovici, raději pálit nenechávejte.

2) Měkké ovoce rozmačkat, jablka a hrušky nastrouhat. U meruněk a broskví je dobré odstranit pecky. Na mačkání a míchání je výborným pomocníkem obyčejná (trochu silnější) vrtačka s míchadlem na lepidlo/maltu. Směr otáčení volte tak, aby míchadlo mačkalo ovoce směrem dolu - obvykle je to doleva. Moštování je dobrá věc, ale v domácích podmínkách dost dřina. Pokud své ovoce svěříte naší pálenici, tak ho nadrtíme a přidáme enzym pro lepší prokvasení... Do moštování se moc nehrneme. Proč? Destilát z moštu je jiný - chuťově splňuje přesně to, co byste očekávali od lahve francouzského calvadosu. Ale ta se dá koupit. Destilát z drti je možná drsnější, ale i výraznější. Jako čerstvé jablko. Podobný spor panuje i kolem pecek - patří tam nebo ne? Zpět k nakládání kvasu.  U hrušek a dalšího měkkého ovoce pozor - je potřeba kyselinou sírovou vyrovnat pH (na 3-3,5) a sud zbytečně neotvírat nebo naopak pravidelně vysířit. Nepodceňujte ušlechtilé kvasinky. Když se chytnou, nemá to chybu. Co udělat aby se chytly? Rozmíchat je s trochou šťávy a živin. Postupujte podle návodu a nevymýšlejte si. A poslední - zhruba po týdnu by asi 10 cm pod povrchem kvasu měla být šťáva - pokud není, přidejte vodu a celé promíchejte...

3) Sud uzavřít a nasadit bublátko. Stačí hadička bublající v pet láhvi s vodou a na sudu modelína jako těsnění. Nebo můžete sud přikrýt igelitem a po obvodu dát gumu - ale pořádnou. Nejlepší je našponovaná duše z kola. Gumicky, pavouky a jiné provazy a šňůry nefungují. Nesmí proklouznout ani muš(ka)!  Dobře funguje i potravinářská folie, ale je jen na jedno použití. Pro kvas najděte větrané místo se stálou teplotou do 20°C a zbytečně ho neodkrývejte - narušujete tak přirozenou vrstvu CO2. To ale neznamená, že se nemáte občas kouknout! Hlavně pozor na hmyz. Jo a sud nepřeplňujte... opravdu tam nechte aspoň 10 cm místa, jinak budete denně vytírat a možná i malovat...


4) Žádnou paniku - neplatí pro hrušky, třešně, višně a jiné měkké ovoce, zde je panika žádoucí již po 14 dnech. Můžete přivézt vzorek k nám do pálenice a my vám jej otestujeme. Nejlepší je tzv. konvicový test - viz dále.

5) Nejste si jisti, zda tam vůbec nějaký alkohol je? Dejte 1/2 litru do rychlovarné konvice a opatrně a s mícháním zahřejte přibližně na 80°C - né úplně do varu. Pak otevřete víčko a škrtněte zapalovačem. Když se vám spálí chlupy na ruce - je hotovo :-)

6) Nepřidávejte cukr.  Vše závisí na zralosti zpracovaného ovoce. Když už musíte z nejakého důvodu přisladit, nedávejte na 100 kg kvasu víc, jak 1 kg cukru!

Pamatujte, že jen váš kvas je vždy ten nejlepší !!!

Pokud si chcete počíst, tak níže následuje podrobnější návod. Přiznávám, že je stažený z netu, ale už nevím odkud, tak mi to zdroj musí prominout...

Na založení kvasu si připravíme vhodný soudek ze dřeva nebo z plastu, který důkladně vypláchneme horkou vodou. Nepoužívejte SAVO apd. Co zabíjí bakterie, spolehlivě pobije i kvasinky, které potřebujeme. Co se velikosti týče, pamatujte, že soudek budete převážet a že po naplnění bude něco vážit. Kvasnou nádobu zásadně nestavíme tam, kde by byla vystavena působení přímého slunce. Teplota prostředí, do kterého stavíme kvasnou nádobu by měla být stálá a pohybovat se okolo 17 - 20° C. Vyšší teplota sice urychluje kvašení, ale stejně tak napomáhá plísním a "zlým" kvasinkám.

O kvašení všeobecně

Prvním předpokladem dobrého výsledku je vyzrálost použitého ovoce. Dobře vyzrálé ovoce má největší obsah zkvasitelných cukrů, lehce se rozpadá a dobře kvasí. Nezralé ovoce do kvasných nádob zásadně nedáváme, obsahuje málo nebo žádný cukr, zvyšuje obsah kyselin v kvasu a špatně kvasí. Rovněž tak i ovoce nahnilé nebo plesnivé do kvasné nádoby (kvasu) nepatří. Do kvasu je zakázáno přidávat cukernaté a škrobnaté látky jako cukr, melasu, med, obilí a mouku. Kvasnou nádobu plníme kvasem nejvýše do 2/3 jejího obsahu. Výtěžnost podstatně zvýšíme i tím, že ovoce, před uložením do kvasné nádoby, jemně pomačkáme. U peckovitého ovoce musíme dbát na to, aby nebyly rozdrceny pecky. Ty by nepříznivě ovlivnily (hořko-mandlovou příchutí) výsledný destilát.

Doporučujeme: ideální je u peckovin zhruba 2/3 ovoce předem vypeckovat. Pomačkáním ovoce docílíme rychlého uvolnění šťávy, zabráníme růstu bakterií, které by jinak odebíraly kvasinkám (zkvasitelné) cukry. Má-li kvasinka, která se množí značně pomaleji než bakterie, možnost rychlejšího přístupu k cukrům obsaženým v ovocné šťávě, vytváří rychleji a ve větším množství líh, který rozmnožování nežádoucích bakterií a ostatních mikroorganizmů potlačuje a usmrcuje. Tuto skutečnost mějte, prosím, na paměti a nepodceňujte ji! Prospějete tím nejen kvalitě destilátu, ale získáte i větší množství destilátu.

Ošetřování kvasu a kontrola kvašení

Míchání kvasu není nutné a někdy může i škodit. Unikající kysličník uhličitý dokonale obsah promíchá a tvořící se "zátka" na povrchu kvasu není na závadu, ale naopak kvasu prospívá. Po prokvašení zabraňuje "zátka" přístupu vzduchu a tím i proniknutí cizích nežádoucích mikroorganizmů. V žádném případě nesmíte dopustit, aby se zplesnivělá "zátka" ´PROPADLA´ do kvasu. Plesnivý škraloup "zátky" seškrábneme a zlikvidujeme. Pro uvedené vlastnosti kvasu během kvasného procesu je nutno věnovat kontrole procesu kvašení náležitou pozornost a nádobu s kvasem vždy uzavřít nebo aspoň přikrýt igelitem a omotat pružným provazem.

Příprava kvasu z meruněk

Meruňkový kvas se musí zakládat z přezrálých, nejlépe z padaných plodů, které nesmí být plesnivé či nahnilé. Plody je třeba rozmačkat, ale přitom neporušit pecky. Za účelem získání co nejvíce voňavého destilátu, je třeba udržovat kvas v nižší teplotě, která je maximálně 18 st. Celsia. Při vyšších teplotách probíhá kvašení příliš rychle a vznikající oxid uhličitý odnáší vůně budoucího destilátu. Po dokvašení je vhodné co nejdříve přistoupit k destilaci, aby nedošlo k nežádoucímu zvrhnutí a znehodnocení kvasu.

Příprava kvasu ze švestek

Základem je dobře vyzrálé ovoce. Švestky by se měly sbírat, nikoliv trhat. Pokud je švestkový kvas připraven z dobrých švestek, jedná se o jeden z nejstabilnějších kvasů vůbec. Nasbírané plody je třeba vytřídit a řádně očistit od stopek, větviček, listí a trávy. Je vhodné plody narušit, aby se na jejich povrch dostala šťáva a došlo k lepšímu prokvašení.

Příprava kvasu z hrušek

Kvas by neměl být z přezrálého (zhniličkovatého) ovoce. Takové ovoce způsobuje, že destilát je slabší jak ve své chuti, tak i ve vůni. Vhodné jsou plody s vyšším obsahem cukru a voňavější jako např. odrůda Williams. Plody je třeba nadrtit a nádobu s kvasem uzavřít víkem s kvasnou zátkou. Tím omezíme vznik bakterií a plísní. Kvašení probíhá přibližně 6 týdnů při teplotě 18 až 20 st. Celsia.

Příprava kvasu z jablek

Na pravý jablečný destilát se zpracovávají pouze jednodruhová, aromatická, dobře vyzrálá (ne padaná) jablka. Nahnilé a plesnivé plody se musí vytřídit. Jablka se rozemelou nebo jinak rozdrtí, aby vytékala jablečná šťáva. Po uzavření a zajištění naplněné kvasné nádoby uložíme sud na dobře větratelné, chráněné místo, ne na přímé slunce. Kvašení a dokvášení jablečného moštu trvá poměrně dlouho, 2 až 3 měsíce. Vhodnější je pálit destilát z jablečného vína, než jablečný kvas, připravený z rozemletých jablek. Destilát je pak jemnější. Drsnější chuť způsobují rozemleté jadřince.

Příprava kvasu z třešní a višní

Samotná příprava třešní a višní na ovocný kvas je poměrně jednoduchá, protože se jedná o měkké ovoce. Nejdůležitější je jejich odstopkování, protože stopky obsahují mnohé třísloviny, které přecházejí do destilátu. Destilát je potom svíravé, trpké chuti. Kvašení probíhá velmi rychle a celková doba kvašení s dokvášením je 2 až 3 týdny. Teplota při kvašení by neměla přesáhnout 20 st. Celsia. Vzhledem k teplému počasí se musí třešňové a višňové kvasy destilovat pokud možno co nejrychleji, jinak může být vyzrálý kvas infikován a zkysne. Jakost třešňového destilátu závisí na druhu a jakosti zpracovaných plodů. Nejvhodnější jsou drobnoplodé černé třešně nebo ptáčnice. Naopak se nehodí třešně bílé, ze kterých je destilát podřadné chuti a vůně.